L’éleveur de vaches laitières et l’or blanc
Toute sa vie, Siegfried Messner a été fermier dans la vallée préservée de Villnösstal. L’agriculture est inscrite dans son ADN. Si c’était à refaire, prendrait-il la même voie ?
Toute sa vie, Siegfried Messner a été fermier dans la vallée préservée de Villnösstal. L’agriculture est inscrite dans son ADN. Si c’était à refaire, prendrait-il la même voie ?
Dès son plus jeune âge, Siegfried a toujours voulu être fermier. Vivre en plein air, travailler dans les montagnes, s’affairer dans l’étable et s’occuper de ses bêtes. Rester près d’elles, les observer. Suivre le cycle des saisons. « Le quotidien d’un éleveur est très varié, assure-t-il. Et pourtant, dans le même temps, la vie à la ferme imprime une sorte de continuité. » Deux fois par jour, ce natif de la vallée Villnösstal, se rend à l’étable... Il ne peut pas faire autrement. Ici, la conscience professionnelle passe avant tout. L’été, il travaille dans les pâturages, sur les alpages. Dans le cadre somptueux des Dolomites. Et, pour lui, c’est le plus beau métier du monde.
Depuis quelques années, Siegfried Messner tient également une auberge. Avec son frère, il a repris l’ancienne auberge traditionnelle Kabis qui appartenait à leur tante. « Mais je me sens mieux dans mon étable », affirme-t-il avec un sourire désarmant. Que signifie le nom « Kabis » ? « On ne sait pas exactement. On pense que c’est peut-être une déformation de Jakob, le nom d’un saint, ou du mot "kobes", qui signifie "chou blanc" dans le dialecte du Sud-Tyrol. » Siegfried s’intéresse à l’histoire, mais aussi à la politique et au développement durable.
Pendant une période où il avait quelqu’un pour aider à la ferme, Siegfried a voyagé un peu de par le monde et beaucoup apprécié ses voyages. « C’est bien d’élargir un peu son horizon. » Autrefois, il faisait aussi du théâtre. Il était passionné, mais il a arrêté. Aujourd’hui, son horizon, ce sont ses deux enfants. Il veut passer du temps avec eux, à la ferme, et peut-être éveiller chez eux le goût de la vie en communion avec la nature.
Chaque jour, le fermier envoie son lait à la laiterie qui se trouve en contrebas, dans la vallée principale. C’est là qu’il est transformé en mozzarella, par exemple : une mozzarella fondante et savoureuse. « On ne fait aucun compromis : il faut que la qualité soit au rendez-vous. »
Il connaît bien ses 16 vaches. Il n’achète pas son bétail n’importe où. C’est lui-même qui l’élève. Avec le temps, il a acquis de l’expérience en la matière. Il a le coup d’œil et son père lui a bien sûr appris un certain nombre de choses quand il était enfant. « C’est intéressant de suivre l’évolution d’un animal, de la génisse à la vache laitière. Chacune de ces dames est unique. »
Après toutes ces années, buvez-vous encore du lait ou vous en êtes-vous lassé ?
Je pourrais ne boire que ça. Je suis sérieux. Quand j’étais enfant, c’était déjà le cas. Pour le goûter, j’avais presque toujours du lait avec du pain sec et j’adorais tremper les morceaux de pain dur dans le lait tiède pour qu’ils ramollissent. Mes enfants font pareil. J’ai l’impression de me revoir.
En plus, le lait n’est pas seulement une boisson... on peut le manger aussi. Quel conseil de dégustation donneriez-vous pour apprécier le goût authentique du lait ?
Le lait est un produit très varié. On cuisine beaucoup avec : riz au lait, grießschmarrn, knödel, quenelles et beignets strauben... la liste est longue. Sans oublier, naturellement, les produits laitiers typiques comme le yaourt, la mozzarella et les différents fromages, qui sont tous plus délicieux les uns que les autres.
Texte : Karin Heinisch
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