Éplucher les asperges et couper les extrémités. Couper les pointes d'asperges à 8 à 10 cm de longueur. Couper le reste des asperges en petits dés et les mettre de côté. Faire cuire les pointes d'asperges dans un fond d'asperges frémissant pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Refroidir avec de l'eau froide, éventuellement couper en deux, couvrir et mettre de côté.
Faire revenir l'oignon finement émincé dans un peu de beurre. Ajouter le riz et le faire revenir en remuant. Déglacer le tout au vin blanc et laisser réduire.
Ajouter le fond d'asperges, en quantité juste suffisante pour couvrir le riz. Continuer à ajouter du liquide pour l’empêcher de brûler. Faire cuire le risotto à feu moyen pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit al dente. Remuer régulièrement. Ajouter les dés d'asperges 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Ajouter les dés de fromage et le reste du beurre puis assaisonner le risotto avec du sel et du poivre. Couper le speck du Tyrol du Sud IGP en fines lamelles et le faire revenir. Garnir le plat avec les pointes d'asperges et le speck du Tyrol du Sud.
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