Mondare gli asparagi e rimuoverne l’estremità. Lasciare le punte di una lunghezza di 8-10 cm, tagliare il resto a piccoli cubetti e metterli da parte. Cuocere a fuoco lento le punte nel fondo di asparagi per 3-5 min., finché non risultano tenere. Sciacquarle con acqua fredda, tagliarle a metà se necessario, coprirle e metterle da parte.
Soffriggere la cipolla tritata finemente in un po’ di burro. Aggiungere il riso, tostarlo, bagnarlo con il vino bianco e ridurre la parte liquida.
Aggiungere gradualmente il fondo di asparagi, quanto basta per coprire il riso ed evitare che attacchi. Continuare la cottura a fuoco medio per 18-20 min. mescolando regolarmente, finché il riso non sarà al dente. Aggiungere i pezzetti di asparagi 10 min. prima della fine cottura.
Mantecare con il formaggio tagliato a dadini e il burro rimanente e insaporire con sale e pepe. Tagliare lo Speck Alto Adige IGP a bastoncini sottili e friggerlo. Guarnire il piatto con le punte di asparagi e lo speck.
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