Per la pasta mescolare la farina, la semola di grano duro, le uova e l’olio d’oliva, lavorando bene il tutto fino a ottenere un impasto molto compatto (se necessario aggiungere un po’ di semola), quindi avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare un po’.
Per il ripieno dei tortellini far sciogliere il burro in una pentola, per poi incorporare la farina mescolando con una frusta, seguita dal latte e dalla panna (rimestare costantemente per creare un soffritto di farina). Quando il composto inizia ad addensarsi, cuocerlo a fuoco lento per ca. 3 min. e poi rimuovere la pentola dal fuoco. Insaporire con sale e pepe e aggiungere il formaggio tagliato a dadini, mescolando finché non si sarà sciolto. Infine, lasciarlo raffreddare per ottenere una consistenza più compatta.
Stendere la pasta fino a ricavare una sfoglia sottile, quindi ritagliare dei cerchi di ca. 7 cm (con un bicchiere o una formina per biscotti), adagiarvi sopra un cucchiaino di ripieno al formaggio e chiuderli, creando i tortellini. Infine, disporli su una teglia cosparsa di semola di grano duro e cuocerli in acqua salata per ca. 5 min.
Per la decorazione preparare qualche chip di speck, facendo saltare in padella una fetta tagliata a metà fino a renderla croccante. Successivamente tagliare a dadini le fette di Speck Alto Adige IGP e saltarlo in padella, quindi aggiungere i pezzetti di radicchio e rosolare il tutto. Infine, sfumare con il vino rosso, aggiustare di sale e pepe, e ultimare la cottura a fuoco lento.
Prima di servire, saltare brevemente i tortellini nel burro fuso. Disporre il radicchio al centro del piatto, adagiarvi sopra i tortellini e guarnire con una chip di speck e qualche scaglia di formaggio altoatesino.
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