Chřest oloupejte a odkrojte konce. Odřízněte špičky chřestu v délce asi 8–10 cm. Zbytek chřestu nakrájejte na kostičky a odložte stranou. Špičky chřestu vařte v chřestovém vývaru na nízkou teplotu po dobu 3–5 minut, dokud nebudou zcela měkké. Rychle zchlaďte studenou vodou, v případě potřeby rozpulte, přikryjte a odložte stranou.
Na másle osmahněte nadrobno nakrájenou cibuli. Přidejte rýži a za stálého míchání opékejte. Vše přelijte bílým vínem a nechte tekutinu vyvařit.
Přidejte vývar z chřestu, ale jen tolik, aby zakryl rýži. Postupně tekutinu přilévejte, aby se rýže nepřipálila. Vařte risotto na středním plameni po dobu 18–20 minut, dokud rýže nebude al dente. Pravidelně míchejte. 10 minut před koncem vaření přidejte nakrájené kousky chřestu.
Vmíchejte sýr nakrájený na drobné kostičky a zbývající máslo a dochuťte risotto solí a pepřem. Jihotyrolskou slaninu s CHZO nakrájejte na tenké proužky a orestujte. Ozdobte misku špičkami chřestu a jihotyrolskou slaninou.
