Hannes Schwienbacher peče bio chléb. Ve své pekárně má velký kamenný mlýn. Jeho firemní motto zní: „Vpřed celozrnnému pečivu“.
Když se Hannes Schwienbacher brzy ráno vznáší na svém paraglidu nad údolím Ultental, užívá si klidu, svobody a jedinečného pohledu na hory, lesy a lidi, pro které tam dole začíná den. Někdy ho za letu napadají nové myšlenky, jindy je to čas k vymyšlení plánu či učinění rozhodnutí. „Cílevědomý“ – tak se sám charakterizuje otec rodiny.
Nejdříve se však vraťme o pět desetiletí zpět. Otec Richard je již třetí generací, která vede rodinnou pekárnu v části St. Walburg/S. Valburga v Ultenu/Ultimu, když ho matka Gerti přesvědčí, aby si koupil mlýn na obilí a pekl celozrnný chléb. Hannes byl tehdy ještě malý chlapec. Z vyprávění ví, že prostě řekla, že už jeho běžným způsobem vyráběný chléb nejí.
V roce 1982 stojí v pekárně velký kamenný mlýn a Richard Schwienbacher dává do pece svá první těsta na bio chléb. Někteří ho hanlivě nazývají fantastou, ale mnozí se k němu obracejí: Pro chuť chleba rádi dají na stůl o pár lir navíc.
Kamenný mlýn je v pekárně dodnes. Pekárna se stala největším zaměstnavatelem v údolí a Hannes Schwienbacher jejím šéfem. Součástí sortimentu pekárny „Ultner Brot“ je přibližně 70 druhů čerstvého chleba a dalších 70 druhů trvanlivého pečiva, jako je chléb Schüttelbrot a tyčinky Grissini. Co znamená slovo „bio“ v logu? Všechny suroviny pro pečení pocházejí z kontrolovaného ekologického zemědělství. „Ale stejně jich moc není,“ mávne rukou pekař. Mouka, voda, sůl, případně koření nebo semínka a také droždí nebo kvásek – a seznam je kompletní. Enzymy, emulgátory a další přísady striktně odmítá. „Když nic nevynecháme, nemusíme nic přidávat,“ to ho kdysi naučil jeho otec.
Co se týče kvality surovin, Hannes Schwienbacher nedělá žádné kompromisy. Ekologická produkce a nákupy, ale také upřednostňování místních produktů jsou nejen otázkou vlastní pohody, ale především příspěvkem k udržitelnosti. Proto Hannes Schwienbacher od samého počátku podporuje iniciativu Regiokorn, která má za cíl podpořit pěstování obilovin v Jižním Tyrolsku, a tím i regionálnost a rozmanitost zemědělství.
Hannes Schwienbacher toho v tradiční pekárně hodně změnil. On sám je v pekárně jen jednou týdně a noční práci pro zaměstnance zařídil tak, aby jejich rodinám co nejvíce vyhovovala. Digitalizuje, kde se dá, hodně se zabývá inovacemi a s novými nápady si pohrává při paraglidingu.
Děkuji mnohokrát! Zkontrolujte své e-maily, zaslali jsme vám potvrzení. Pokud ho nemáte ve své schránce, zkontrolujte prosím složku se spamem
