Karoline Kuenrath se širokým úsměvem přistupuje k pultu. V nejmenším italském městečku Glurns se vše v řeznictví Metzgerei Mair točí kolem rodiny a jihotyrolského špeku s chráněným zeměpisným označením CHZO.
Karoline je zvyklá pracovat. Otálení a čekání není nic pro ni. Když mluví o své rodinné firmě třetí generace, oči jí jen jiskří.
Karoline se svým bratrem Rolandem zdědili tradiční řemeslo spolu se znalostmi po svých rodičích, kteří je zase zdědili po tetě a strýci. Jejich rodiče se této práci věnují dodnes.
Jako děti se toho o práci v řeznictví hodně naučili. Pomáhání bylo samozřejmostí. Karoline se měla vyučit prodavačkou. „To mě ale nebavilo. Do řeznické školy chodila s mým bratrem jedna dívka. Chtěla jsem tam také jít.“ Vyučila se řemeslu a ví, o čem mluví. Nikdo ji tak snadno neošálí. Člověk si brzy uvědomí, že řeznictví je věda sama o sobě. Oba dva podnik rozšířili a zmodernizovali. V oblasti Obervinschgau/Alta Val Venosta provozují čtyři malé místní obchody. „Můj syn,“ říká Karoline, „chce teď jít také na řeznickou školu.“ Tradice bude tedy pokračovat.
„Moje matka sedávala večer celé hodiny u kuchyňského stolu. Po dlouhém dni v obchodě ještě vedla účetnictví“, vypráví Karoline o svém dětství. Sama má dnes čtyři děti, ale nikdy si nemohla dovolit přestat úplně pracovat. „Můj muž mě vždy velmi podporoval, myslím, že bych to bez jeho flexibility nezvládla.“
Karoline vstává brzy, stejně jako muži v jejím podniku. Před „Vormass“ – tedy snídaní – se toho udělá hodně.Zdá se, že řízení rodiny zvládá dobře. Stejně jako vedení podniku.
Vlajkovou lodí řeznictví je jihotyrolský špek. Po přidání původního koření, jako je pepř, sůl, jalovec a bobkový list, se maso několik dní udí v aromatickém kouři. Kousky masa pak pomalu zrají a mění se na typický jihotyrolský špek. I v tomto případě rodina pracovala tak dlouho, dokud nedosáhla dokonalé chuti.
Sourozenci kladou velký důraz na neustálý rozvoj, pokud jde o kvalitu a sortiment výrobků. V jejich nabídce najdete salámy s ořechy, s typickým vinschgauským chlebovým jetelem nebo s fíky. Vyhledávají také rady od externích odborníků, navštěvují kurzy a účastní se soutěží. „Pochopili jsme, že je nezbytné ukázat své produkty.“ A co je pro Karolínu ještě důležité? Vynechat vše, co do špeku nepatří. „Veškeré přídatné látky nemají u nás co dělat. Tak tomu bylo i dřív.“
Jak se má podle Vás – jako odbornice na špek – špek správně nakrájet?
Názory jsou různé. Někdo jej chce tenký, jiný spíše hrubší. Důležité je však jedno: Nakrájejte jen tolik špeku, kolik ho skutečně sníte.
Jaký špek patří do typických jihotyrolských špekových knedlíků?
Nejlepší je samozřejmě jihotyrolský špek s chráněným zeměpisným označením CHZO. Pokud to chcete udělat zcela správně, je třeba špek předem nakrájet na kostičky, opéct na pánvi a teprve potom přidat do těsta na knedlíky.
Text: Karin Thöni Heinisch
Fotografie: Armin Huber
Děkuji mnohokrát! Zkontrolujte své e-maily, zaslali jsme vám potvrzení. Pokud ho nemáte ve své schránce, zkontrolujte prosím složku se spamem
