Jihotyrolský špek s chráněným zeměpisným označením CHZO pod lupou

Pán smyslů

Již přes 20 let kontroluje Lukas Spada kvalitu jihotyrolského špeku s chráněným zeměpisným označením. Jeho nejdůležitějšími nástroji jsou koňská kost a velmi citlivý nos.

Špičatou kost, připomínající obří jehlu, zavrtá Lukas Spada do hrudky masa. Opatrně ji vytáhne, s přivřenýma očima ji očichá a lehkým přikývnutím potvrdí, že tento jihotyrolský špek splňuje ty nejvyšší standardy.

Koňská kost, zvaná šunková jehla, má v řeznictví dlouhou tradici. „Žádný instrument, ať už je jakkoli technický, nemůže nahradit tento přirozený pracovní nástroj,“ říká kontrolor kvality potravin. Protože je kost porézní, absorbuje aroma do několika sekund a stejně rychle je uvolňuje. Tak lze překontrolovat nespočet hrudek špeků, aniž by se vytvořila zfalšovaná aromata.

Oddanost tradici

Lukas Spada pracuje pro nezávislý italský kontrolní institut IFCQ (Istituto Friulano Controllo Qualità). Kontroluje kvalitu jihotyrolského špeku s chráněným zeměpisným označením. „Chráněné zeměpisné označení“ je evropská značka kvality, kterou mohou nést výhradně produkty vyráběné tradičními postupy v určité oblasti. V zájmu zachování jedinečného jihotyrolského špeku vypracovali někteří výrobci přísná kritéria pro špek opatřený značkou a v roce 1996 získali značku kvality CHZO. Lukas Spada je jedním z kontrolorů, dohlížejících na dodržování kritérií. Pouze v případě, že produkt splňuje specifikace týkající se doby zrání, poměru obsahu libového a tučného masa a obsahu soli, smí výrobce vypálit na špek razítko „Südtirol“.

IDM Südtirol-Alto Adige/Michael Mair am Tinkhof

Prohlédnout, nasát vůni, ohmatat a ochutnat

28 jihotyrolských výrobců nyní vyrábí v souladu se směrnicemi CHZO. Lukas Spada navštěvuje provozy bez ohlášení několikrát za měsíc. Na příjmu zboží změří teplotu syrových vepřových kýt. Projde všechny pracovní kroky až po označování. Zároveň odebere vzorky pro laboratoř, aby se například ujistil, že se při nakládání masa do soli nepoužívá příliš mnoho soli nebo syntetického koření. Ale většinu věcí mu stejně odhalí jeho pět smyslů, na které se může stoprocentně spolehnout: „Prohlížím, nasávám vůni, ohmatávám a ochutnávám...“. A pátý smysl? „... je pravděpodobně moje zkušenost.“

IDM Südtirol-Alto Adige/Armin Huber

Přírodní postup

V průměru trvá 22 až 24 týdnů, než z vepřové kýty dozraje hrudka jihotyrolského špeku s chráněným zeměpisným označením CHZO. Tento proces probíhá tradičně – tak jako kdysi ve sklepě na statku. Kouř v udírně se vyrábí z bukových třísek s nízkým obsahem pryskyřice a o sušení se stará čerstvý vzduch zvenčí. Na konci váží jihotyrolská hrudka špeku méně než třetinu původní vepřové kýty, ale koncentruje v sobě veškeré aroma a je jednou z nejchutnějších, ale také jednou z nejtrvanlivějších specialit Jižního Tyrolska.

IDM Südtirol-Alto Adige/Armin Huber

Kulinářský zážitek s rozvahou

Jak nejlépe uchovávat jihotyrolský špek?
Nemáte-li sklep, můžete ho skladovat ve vlhké utěrce v lednici. Pokud si ho koupí vakuově balený, měl by ho po otevření nechat alespoň hodinu ležet při pokojové teplotě a teprve poté ho spotřebovat.

Co máte nejraději k jihotyrolskému špeku?
Kousek jihotyrolského horského sýru Bergkäse a tradiční chléb Vinschger Paarl.

Text: Edith Runer
Fotografie: Armin Huber