Údolí Martelltal je známé svými jahodami. Peter Seibstock a jeho tým je zpracovávají ručně.
Poněkud schovaná za prodejnou „Jihotyrolský jahodový svět“ se nachází vlastní laboratoř Petera Seibstocka: Seibstockova manufaktura v Martellu/Martello. Zde vznikají malé sklenice plné síly.
Tady nahoře je ticho – slyšíte jen potok a občasné cinkání příborů z vedlejšího vesnického baru. Kolem manufaktury se rozprostírají pole, na kterých farmáři z Martellu pěstují suroviny pro Petera Seibstocka: jahody, maliny, rybíz, meruňky... Pouze pomeranče na pomerančovou marmeládu a rajčata na rajčatovou omáčku pocházejí od zpřáteleného farmáře ze Sicílie, vypráví téměř sedmdesátiletý Peter Seibstock. Pěstitelská oblast v Jižním Tyrolsku se nachází v nadmořské výšce 800 až 1500 metrů. „Tato teplotní rozmanitost dodává našemu ovoci zvláštní chuť,“ vysvětluje, „protože naše ovoce je o něco kyselejší.“
Manufaktura vznikla zcela náhodou. Začalo to pradědečkovým obchodem s delikatesami v Meranu/Merano , později v Bolzanu/Bozenu. Pak už se ale ve starém městě nesmělo nic vyrábět. Peter Seibstock se tedy musel poohlédnout po jiném místě – a před 15 lety se mu podařilo nalézt mezeru na trhu v Martellu. Farmáři nestíhali zavařovat své plody v jeden den a tak se toho ujal Peter Seibstock se svým čtyřčlenným týmem a to přímo na místě.
V létě je čas sklizně, a to znamená práci. Plody je třeba připravit ke skladování. Očistí se slupky, odřežou se skvrny a vypeckují se pecky. „Vše se dělá ručně,“ říká Peter Seibstock. V kuchyni manufaktury hraje hlasitá popová hudba. Je slyšet syčení tří lednic, ve kterých se skladuje ovoce, když přijde objednávka – pak to začíná. „Do deseti dnů má zákazník své zboží čerstvě zavařené“ Zcela tradičně s cukrem. Peter Seibstock používá jako želírovací prostředek výhradně jablečný pektin. Menší a středně velké sklenice plní se svými zaměstnanci ručně. Každá naplněná sklenice se zváží. „Aby to bylo správně!“, říká Peter Seibstock. Poté se sklenice pasterizují a zchladí, aby ve sklenici nezůstaly žádné bakterie ani plísně. „Od příštího roku to budeme dělat v cyklech. Místo nové vody se stejná voda použije opakovaně.“ Když jsou sklenice hotové, sjíždí o patro níž, kde se připravují k expedici. „Jsme manufaktura, protože opravdu všechno děláme ručně – dokonce i etikety!“ A v zimě? „Od říjnu se vesnice mění na město duchů. To se tu pak pracuje stejně tak krásně jako strašidelně.
Na jakých nových nápadech právě pracujete?
Stále dumáme nad novými věcmi. Již brzy uvedeme na trh bio jablečné pyré zcela bez cukru. A pikantní salsu.
Jaká je vaše oblíbená marmeláda?
Neprodáváme ji. Mám ji ale moc rád: Udělali jsme meruňkový džem s rumem. Recept mám, možná ji ještě dám do prodeje.
Text: Cara Biank
Fotografie: Armin Huber
